Foie gras mi-cuit, compotée de figue aux fruits secs et baies de boutons de cannelier
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Foie gras mi-cuit, compotée de figue aux fruits secs et baies de boutons de cannelier

Un classique de la haute gastronomie Française revisité par le Chef Vincenzo de Rosa
Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 1 h 10 min
Temps de repos 2 d
Temps total 1 d 2 h
Type de plat Accompagnement, Apéritif, Entrée, Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Pour le foie gras

  • 1 Lobe Foie gras de canard déjà déveiné (environ 600g.)
  • 1 g. Sucre
  • 1 dl. Porto blanc

Pour la compotée de Figues

  • 4 Figues fraîches
  • 70 g. Sucre
  • 60 g. Eau
  • 60 g. Porto rouge
  • 20 g. Dattes sechées
  • 20 g. Abricots secs
  • 20 g Canneberge sechée
  • 70 g. Figues sechées

Pour le caramel de Poivres

  • 30 g. Vinaigre Dark Sherry
  • 500 g Kumquats
  • 300 g. Sucre
  • 6 dl. Eau
  • 100 g. Gelée claire
  • 70 g. Vinaigre Balsamique*
  • Baies de boutons de cannelier*
  • 1 Feuille de Laurier *
  • 30 g. Gingembre confit des iles Fidji*
  • Mélange de poivres et baies*
  • 10 g. Fleur de sel de Marrakech
  • 1 g. Poivre noir Wayanadan*
  • 2 g. 4 épices

Instructions
 

Pour le foie gras

  • Mixer le sel, poivre noir, sucre et les 4 épices.
  • Etaler bien à plat le lobe de foie gras déjà éveiné.
  • Parsemer de la moitié du Porto blanc et du mélange mixé.
  • Retourner le lobe de foie gras et répéter la même opération avec l’autre moitié du Porto blanc et le mélange mixé.
  • Former un rouleau à l’aide d’un papier film (mettre plusieurs couches).
  • Laisser mariner au frigo 24h.
  • Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole, mettre le rouleau de foie sous film dans l’eau puis arrêter le feu et s’assurer que le foie gras soit bien recouvert.
  • Mettre un couvercle sur la casserole et laisser cuire 16 min.
  • Une fois cuit, le débarrasser directement dans un bac d’eau froide (avec des glaçons) laisser au frais un jour puis le sortir de l’eau. Garder au frigo jusqu’à l’utilisation.

Pour la compotée de figues

  • Faire un caramel avec 70 g de sucre et 60 g d’eau, incorporer les figues fraîches, le laurier et déglacer au Porto rouge.
  • rouge. Mettre au four à couvert pendant 20 min à 180°C.
  • A la sortie du four, mixer ou hacher finement les figues.
  • Réduire à glace le caramel et déglacer au vinaigre balsamique.
  • Incorporer les figues fraîches et le mélange de fruits secs hachés.
  • Laisser cuire le tout 20 min.
  • Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre Dark Sherry, le sel et les baies de boutons de cannelier.

Pour le Caramel des Poivres

  • Laver et couper en deux les kumquats. Enlever les pépins visibles.
  • Mettre l’eau, les kumquats et le sucre dans une casserole (départ à froid) dès l’ébullition puis cuire 30 min.
  • Conserver ensuite au frigo pendant deux jours.
  • Passer le jus dans une casserole avec la gelée claire et laisser cuire.
  • Prendre un peu de ce jus chaud et le mixer avec 2/3 des kumquats confits. Passer le mélange kumquats et jus au chinois dans le jus qui continue à cuire à petit feu jusqu’à obtention d’une texture confiture.
  • Cette opération peut durer plusieurs heures.
  • Une fois la consistance désirée, incorporer le mélange de poivres et baie, laisser refroidir au frigo.

Pour la finition

  • dressage : faire une quenelle de compotée de figues, un train de caramel de poivres (très bon aussi avec du fromage) et une tranche de foie gras.
  • Pour couper le foie gras, bien enlever le papier film, couper les tranches avec une lame de couteau que l’on a passé sous l’eau chaude, afin d’avoir des tranches bien nettes.
  • On peut accompagner le foie gras d’une brioche maison.

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