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Le Monde Des Epices
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Blé’zotto façon risotto saveurs A.C.E., parfumé aux baies des Minorités et émulsion au parmesan
Direction l'Italie ! Le Chef Vincenzo de Rosa reviste habillement le traditionnel Risotto. A vos tabliers !
Ingrédients
Pour le Blé'zotto et la purée de carottes
- 250 g. Blé'zotto
- 1 Carotte rouge coupée en cubes de 1cm
- 1 Carotte jaune coupée en cubes de 1cm
- 2 Carottes rouges coupées grossièrement
- 2 Echalotes ciselées
- 2 dl. Vin blanc
- 8 dl. Bouillon de légumes
- 2 Citrons vert
- 150 g. Parmesan râpé
Pour l'émulsion
- 1 Oignon ciselé
- 1 dl. Vin blanc
- 2 dl. Crème 35%
- 1 dl. Lait
- 1 Orange
- 2 c. à soupe Huile d'olive*
- Fleur de sel de Marrakech*
- Baie de Minorités*
Instructions
Pour le Blé'Zotto
- Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blé’zotto.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
- Faire cuire environ 40 min.
- En fin de cuisson, as- saisonner, zester un citron vert et presser le jus.
Pour la purée de carottes
- : Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes (si l’on a fait des parures en faisant les cubes, on peut aussi utiliser celles-ci), mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire.
- cuire. Une fois les carottes cuites, les mixer le plus lisse possible avec un peu d’eau de cuisson et un jus de citron vert, rectifier l’as- saisonnement et incorporer les baies des Minorités concassées.
Pour l'émulsion
- Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire.
- Incorporer la crème, le lait et le parmesan.
- Porter à ébullition puis laisser cuire 15 min.
- min. Assaisonner. Mixer et passer au chinois.
Pour la finition
- Lors du dressage, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron (Blanchir les citrons entiers, puis les cuire dans un mélange d’eau et de sucre à petit feu durant deux jours, les couper ensuite en deux, enlever les pépins et mixer) et des petits points de purée de carottes sur le blé’zotto.
