Blé’zotto façon risotto saveurs A.C.E., parfumé aux baies des Minorités et émulsion au parmesan
Commentaires fermés sur Blé’zotto façon risotto saveurs A.C.E., parfumé aux baies des Minorités et émulsion au parmesan

Blé’zotto façon risotto saveurs A.C.E., parfumé aux baies des Minorités et émulsion au parmesan

Direction l'Italie ! Le Chef Vincenzo de Rosa reviste habillement le traditionnel Risotto. A vos tabliers !
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 55 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine du monde, Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Pour le Blé'zotto et la purée de carottes

  • 250 g. Blé'zotto
  • 1 Carotte rouge coupée en cubes de 1cm
  • 1 Carotte jaune coupée en cubes de 1cm
  • 2 Carottes rouges coupées grossièrement
  • 2 Echalotes ciselées
  • 2 dl. Vin blanc
  • 8 dl. Bouillon de légumes
  • 2 Citrons vert
  • 150 g. Parmesan râpé

Pour l'émulsion

  • 1 Oignon ciselé
  • 1 dl. Vin blanc
  • 2 dl. Crème 35%
  • 1 dl. Lait
  • 1 Orange
  • 2 c. à soupe Huile d'olive*
  • Fleur de sel de Marrakech*
  • Baie de Minorités*

Instructions
 

Pour le Blé'Zotto

  • Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blé’zotto.
  • Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
  • Faire cuire environ 40 min.
  • En fin de cuisson, as- saisonner, zester un citron vert et presser le jus.

Pour la purée de carottes

  • : Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes (si l’on a fait des parures en faisant les cubes, on peut aussi utiliser celles-ci), mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire.
  • cuire. Une fois les carottes cuites, les mixer le plus lisse possible avec un peu d’eau de cuisson et un jus de citron vert, rectifier l’as- saisonnement et incorporer les baies des Minorités concassées.

Pour l'émulsion

  • Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire.
  • Incorporer la crème, le lait et le parmesan.
  • Porter à ébullition puis laisser cuire 15 min.
  • min. Assaisonner. Mixer et passer au chinois.

Pour la finition

  • Lors du dressage, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron (Blanchir les citrons entiers, puis les cuire dans un mélange d’eau et de sucre à petit feu durant deux jours, les couper ensuite en deux, enlever les pépins et mixer) et des petits points de purée de carottes sur le blé’zotto.

Nos produits recommandés pour cette recette

0

TOP