Pastilla en texture de courges parfumées aux 4 baies exotiques et crevette sauvage sautée Neptune
Une association savoureuse à la croisée entre la mer et la terre signée par le Chef Vincenzo de Rosa
Ingrédients
- 1 kg. Courge muscade (épluchée et coupée en morceaux)
- 100 g. Beurre en cube
- 6 Grosses crevettes sauvages (décortiquées avec la queue)
- 6 Feuilles de pâte filo
- 1 Potimarron
- ½ Oignon en morceaux
- 5 dl. Cème
- 2 dl. Lait
- 1 Cube de bouillon de légumes
- ½ Butternut épluché
- 1 Citron vert en jus et zesté
- 2 dl. Vinaigre yuzu ponzu
- Huile d'Olive
- Epices confidences de Neptunes
- Fleur de sel de Marrakech
- 4 baies exotiques
Instructions
Pour la Pastilla a la courge muscade
- Mettre dans une plaque la courge, le beurre et une pincée de sel.
- Recouvrir d’un papier d’alu et cuire au four pendant 2h30 à 200C.
- A la sortie du four égoutter et écraser à la fourchette la compotée de courge.
- Parer les crevettes pour obtenir six portions égales, poêler les parures et les incorporer à la compote.
- Rectifier l’assaisonnement (sel/baies).
- Une fois ce mélange bien froid, former les pastillas.
Pour le Siphon de potimarron
- Laver le potimarron, le couper en quatre (avec la peau) et vider le de ses pépins, couper en morceaux.
- Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, mettre les morceaux de potimarron et le cube de bouillon de légumes.
- Suer encore quelques minutes.
- Mouiller avec le lait et la crème puis laisser cuire.
- Mixer et passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Refroidir complètement avant de mettre dans le siphon.
- Une fois la capsule incorporée, garder au frais jusqu’à l’utilisation.
Pour le Croquant de butternut
- Couper à la mandoline chinoise (en fines lamelles, spaghetti ou en julienne) la courge, la mettre dans un saladier et l’assaisonner avec le jus et les zestes de citron vert, le vinaigre les 4 baies exotiques et le sel.
Pour la finition
- Poêler les pastillas des deux côtés et finir la cuisson au four 5 min à 200°C.
- Dans la même poêle, sauter les crevettes pendant 3 min avec les épices Neptune.
- A la sortie du four placer les pastillas sur chaque assiette des convives, mettre par-dessus le croquant de courge butternut, la crevette et en dernier la siphonnée de potimarron.