Pastilla en texture de courges parfumées aux 4 baies exotiques et crevette sauvage sautée Neptune
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Pastilla en texture de courges parfumées aux 4 baies exotiques et crevette sauvage sautée Neptune

Une association savoureuse à la croisée entre la mer et la terre signée par le Chef Vincenzo de Rosa
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 2 h 35 min
Temps total 3 h 20 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine du monde
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 1 kg. Courge muscade (épluchée et coupée en morceaux)
  • 100 g. Beurre en cube
  • 6 Grosses crevettes sauvages (décortiquées avec la queue)
  • 6 Feuilles de pâte filo
  • 1 Potimarron
  • ½ Oignon en morceaux
  • 5 dl. Cème
  • 2 dl. Lait
  • 1 Cube de bouillon de légumes
  • ½ Butternut épluché
  • 1 Citron vert en jus et zesté
  • 2 dl. Vinaigre yuzu ponzu
  • Huile d'Olive
  • Epices confidences de Neptunes
  • Fleur de sel de Marrakech
  • 4 baies exotiques

Instructions
 

Pour la Pastilla a la courge muscade

  • Mettre dans une plaque la courge, le beurre et une pincée de sel.
  • Recouvrir d’un papier d’alu et cuire au four pendant 2h30 à 200C.
  • A la sortie du four égoutter et écraser à la fourchette la compotée de courge.
  • Parer les crevettes pour obtenir six portions égales, poêler les parures et les incorporer à la compote.
  • Rectifier l’assaisonnement (sel/baies).
  • Une fois ce mélange bien froid, former les pastillas.

Pour le Siphon de potimarron

  • Laver le potimarron, le couper en quatre (avec la peau) et vider le de ses pépins, couper en morceaux.
  • Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, mettre les morceaux de potimarron et le cube de bouillon de légumes.
  • Suer encore quelques minutes.
  • Mouiller avec le lait et la crème puis laisser cuire.
  • Mixer et passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  • Refroidir complètement avant de mettre dans le siphon.
  • Une fois la capsule incorporée, garder au frais jusqu’à l’utilisation.

Pour le Croquant de butternut

  • Couper à la mandoline chinoise (en fines lamelles, spaghetti ou en julienne) la courge, la mettre dans un saladier et l’assaisonner avec le jus et les zestes de citron vert, le vinaigre les 4 baies exotiques et le sel.

Pour la finition

  • Poêler les pastillas des deux côtés et finir la cuisson au four 5 min à 200°C.
  • Dans la même poêle, sauter les crevettes pendant 3 min avec les épices Neptune.
  • A la sortie du four placer les pastillas sur chaque assiette des convives, mettre par-dessus le croquant de courge butternut, la crevette et en dernier la siphonnée de potimarron.

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