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Le Monde Des Epices
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La chasse est enfin arrivée, avec ses produits succulents et réconfortants.
Quoi t’as pas encore mangé la chasse cette année ?
On va te donner quelques astuces et te donner envie d’y aller ou de la cuisiner ! Il existe toutes sortes d’épices pour la chasse : Le poivre noir, les graines de moutarde, les graines de coriandre, le laurier, le macis ou la muscade, le romarin, le girofle, le thym, la sauge … Mais La grande reine de l’épice à chasse est la baie de genièvre.
D’où vient la baie de genièvre ?
Ces petites baies du genévrier, Juniperus communis, mettent deux ans à mûrir sur leur arbre épineux à feuilles vivaces. Cet arbre est très répandu dans la plus grande partie de l’hémisphère nord. Le nôtre vient de Macédoine, de très belles baies bleues triées à la main dans nos tamis. Les baies mûres, cueillies en automne, sont séchées à une température inférieure à 35°C pour que l’huile essentielle ne s’évapore pas.
Son arôme
Un parfum résineux, une amertume douce. Elle contient environ 33% de sucre et des huiles essentielles proches de celles des conifères. Un Arrière-goût de pin et térébenthine.
Ses bienfaits
Le genévrier réchauffe l’organisme et facilite la digestion. Il élimine les toxines, soulage la douleur et redonne de la vitalité.
Son utilisation
Elle est utilisée pour aromatiser les alcools blancs comme le gin. C’est un ingrédient inséparable des marinades de viandes et de la fumaison des poissons ainsi que de la choucroute. Elle se marie parfaitement à la poire et évidemment est souvent utilisée en marinade et sauce pour le gibier et dans les pâtés. Elle relève le goût du veau, du bœuf mijoté. Il est facile de l’écraser au mortier ou simplement avec une fourchette dans une assiette.
Et sinon quelles autres épices ?
La cannelle
On utilise volontiers la cannelle pour adoucir et équilibrer la force de la viande de gibier, mais pas n’importe quelle cannelle.
En effet la cannelle cassia (Cinnamomum cassia) ou fausse cannelle et beaucoup plus adaptée dans une recette de chasse. Son côté musqué et franc se marie parfaitement à une sauce de caractère.
D’où vient la cannelle cassia ?
Cette cannelle provient également d’un arbuste de la famille des lauriers, dont l’écorce plus rugueuse, plus épaisse produit un parfum plus fort. Elle est originaire de Chine, mais on en trouve au Vietnam, en Indonésie, en Malaisie, en Birmanie notamment.
Ses bienfaits
Elle joue un rôle très important dans ola médecine chinoise, où on l’utilise pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion. Elle est connue également pour ses propriétés antibactériennes et antifongiques.
Son utilisation
Elle peut être moulue fine et parsemée sur le plat ou utilisée cassée en infusion dans un bouillon qu’on filtrera par la suite. Attention tout de même à l’utiliser avec parcimonie.
Et quelle autre épice pour faciliter la digestion ?
La sauge
On utilisera la sauge, avec son parfum camphré prononcé.
Comme le thym, le romarin, le basilic ou l’origan, la sauge ( Salvia Officinalis) est une labiée odorante typiquement méditerranéenne. Ses feuilles vertes cendrées et veloutées ont une saveur puissante épicée, un peu amère et astringente.
D’où vient la sauge ?
Il existe plus de 400 espèces de sauge de toutes les régions chaudes et tempérées, aux feuilles et fleurs de couleurs variées le plus souvent rouges, bleues ou violettes. Sauge de Dalmatie, de Catalogne, la petite sauge de Provence, la sauge ananas du Mexique, sauge sclarée ou sauge pourpre.
La sauge officinale vient elle du bassin méditerranéen et s’est répondu en Europe centrale ainsi qu’en Asie mineure.
Ses bienfaits :
Sédative, elle a des propriétés anti-inflammatoire et stimule la sudation. Elle calme également les maux d’estomac.
Son utilisation
Entière dans une Infusion de bouillon, grillée dans l’huile comme condiment ou simplement concassée en assaisonnement de plat pendant la cuisson.
De plus Le Monde des Epices a conçu quelques mélanges adaptés pour la chasse et utilisés par les professionnels
L’épices à Gibier : ail, herbes aromatiques, oignon, poivre, épices
La mignonnette Saint-Hubert : poivres et baies de genièvre
Le bouquet pâté : coriandre, poivre, muscade, girofle
