Mignons de chevreuil du gros-de-Vaud laqués au Merlot tessinois et cerises séchées
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Mignons de chevreuil du gros-de-Vaud laqués au Merlot tessinois et cerises séchées

Découvrez une création originale signée Franck Giovannini (Hotel de Ville de Crissier) ; De délicieux Mignons de chevreuil du gros-de-Vaud laqués au Merlot tessinois et cerises séchées
Temps total 50 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Européenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 Filet de chevreuil d'environ 400g.
  • 50 g. Beurre
  • 2 Gousses d'ail coupées en 2
  • 4 Brindilles de thym
  • 8 Pics à brochettes

Spätzlis

  • 250 g. Farine
  • 3 Oeufs
  • 25 g. Eau gazeuse
  • 37 g. Lait
  • 5 g. Sel
  • Beurre clarifié
  • Noix de muscade

Chutney Cerises

  • 5 cl. Vinaigre rouge
  • 80 g. Pommes Gala
  • 130 g. Cerises dénoyautées
  • 25 g. Sucre roux
  • 10 g. Gingembre
  • 5 g. Graines de moutarde

Sauce Merlot tessinois-cerises

  • 200 g. Liqueur de cerises
  • 500 g. Merlot tessinois
  • 50 g. Vinaigre de cerise
  • 15 g. Vinaigre de Xérès
  • 100 g. Cerises dénoyautées
  • 60 g. Beurre
  • Fécule de pomme de terre

Finition

  • 2 Tiges de céleri branche
  • 40 g. cerises séechées

Assaisonnement

  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'arachide
  • Sel aux épices (20 g. de sel mélangés avec 2 g. d'épices pour gibier)

Instructions
 

Spätzlis

  • Pétrir énergiquement ou travailler au batteur la farine, le sel et les œufs.
  • Ajouter peu à peu le lait et l’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
  • Laisser reposer cette pâte au frais, au minimum 2 heures.
  • À l’aide d’une râpe à spätzlis,râper les spätzlisen plusieurs fois, directement au-dessus d’une casserole d’eau bouillante salée.
  • Les pocher 1 minute, en laissant le couvercle.
  • Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter, puis huiler légèrement les spätzlis afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.
  • Réserver au frais.

Chutney cerises

  • Éplucher les pommes Galaet les couper en brunoise.
  • Tailler les cerisesen brunoise.
  • Hacher le gingembre.
  • Cuire tous les Ingrédients environ 10 minutes, la consistance du chutney doit être épaisse.
  • Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre.

Sauce Merlot

  • Dans une casserole, verser la liqueur de cerises, le Merlot tessinois, le vinaigre de cerise et ajouter les cerises dénoyautées.
  • Faire réduire l’ensemble de trois quarts.
  • Passer au chinois fin.
  • Lier cette sauce avec la fécule préalablement dissoute dans de l’eau froide, puis monter au beurre
  • Saler et poivrer, la relever avec un filet de vinaigre de Xérès.
  • Cette sauce doit être bien équilibrée sans être trop douce.

Finition

  • Tailler les cerises séchées en quatre.
  • Laver les tiges de céleri et les émincer en fins biseaux.

Cuisson

  • Parer à vif les filets de chevreuil et les arrondir afin d’obtenir une forme cylindrique régulière.
  • Tailler les parures en petits cubes et les réserver pour la cuisson.
  • Assaisonner les filets avec du sel aux épices.
  • Dans une poêle, les colorer avec un peu d’huile d’arachide, ajouter les parures de chevreuil, puis déposer sur les filets colorés l’ail, le thym et ajouter le beurre taillé en cubes.
  • Les arroser généreusement pendant 3 à 4 minutes, la température à cœur doit être de 35°C.
  • Une fois la viande cuite, la laisser reposer sur grille 15 minutes minimum.
  • Cuire les spätzlis à la poêle, dans du beurre clarifié très chaud, ils doivent devenir dorés et croustillants.
  • Égoutter et assaisonner avec un peu de sel et un peu de noix de muscade.

Dressage

  • Tailler les filets de chevreuil en douze morceaux égaux, réaliser huit brochettes de trois morceaux ou quatre brochettes de six morceaux.
  • Étaler une fine couche de chutney cerises sur chaque morceau, puis réchauffer ces brochettes au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.
  • À la sortie du four, décorer chaque morceau avec les cerises séchées taillées et les biseaux de céleri branche.
  • Servir à part les spätzlis et la sauce.
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