Les secrets de la fève Tonka

Grande reine de la parfumerie, la fève Tonka est arrivée dans nos assiettes il y a quelques années où elle s’est fait une place dans la gastronomie française notamment grâce à la crème brulée à la Tonka.

Un peu d’Histoire 

Les premières informations sur cette plante exotique sont parvenues en Europe grâce au botaniste et pharmacien français Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet. Il a décrit l’arbre Tonka en 1775 dans son livre sur la flore de la Guyane française.

Cependant, les graines de l’arbre Tonka étaient déjà utilisées bien avant la description d’Aublet. Les populations indigènes de Guyane française ont utilisé la fève de Tonka comme médicament traditionnel contre la toux, les convulsions et les nausées.

Origine et culture

L’arbre qui porte les fèves appartient à la famille des Fabacées, originaire du Venezuela. On en trouve également en Colombie, en Amazonie, en Guyane et au Brésil. Il peut faire jusqu’à 25 mètres de haut et 1m de diamètre à l’âge adulte. Le Dipteryx odorata est un arbre qui a besoin de lumière et qui pousse sur des sols bien drainés. Il ne supporte pas les sols calcaires. Pour obtenir les meilleurs rendements en fèves, on le cultive sur des sols fertiles, riches en humus, et sous un climat tropical (à une température moyenne de 25°C). Cet arbre fleurit de mars à mai et ses fruits mûrissent jusqu’à juin ou juillet, période où ils sont récoltés. Son fruit ramassé après maturité ressemble à une petite mangue. Il est séché durant une année jusqu’à ce qu’il ressemble à une vieille pomme de terre. Ce sont donc les deux graines qui se trouvent en son centre qui sont récoltées et que l’on nomme la fève Tonka.

Jeunes, les fèves sont brunes et lisses, en vieillissant elles deviennent noires et fripées. L’amande intérieure est blanche. Elle dégage une odeur foin-vanille-miel caractéristique de la coumarine qu’elle contient.

Arôme et mets harmonie

Son arôme envoûtant nous rappelle la vanille et l’amande amère, elle est douce et suave. Elle est facilement utilisée pour agrémenter une crème brûlée, une mousse au chocolat ou une pâte à biscuit, mais on la retrouve aussi étonnement dans des plats salés : sur le poisson notamment, dans une soupe ou dans un ragoût de gibier.

Utilisation

La fève Tonka s’utilise de plusieurs manières. Avec une râpe fine on peut assaisonnement avec parcimonie en fin de cuisson son plat. Elle peut être bouillie dans du lait ou de la crème pendant 10 minutes ou à froid pendant une nuit. Elle peut ensuite être soigneusement lavée et séchée afin de l’utiliser encore en infusion jusqu’à 4-5 fois. Et tout comme la vanille n’hésitez pas à terminer votre fève Tonka dans le sucre pour en faire un sucre à la Tonka ou même dans une fleur de sel.