La joue de bœuf façon pachamanqueras
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La joue de bœuf façon pachamanqueras

Contrairement à une idée reçue largement rependue, la joue de bœuf peut être tendre, si tendre que vous allez fondre en la dégustant ! Une recette signée Cecilia Zapata du Pachacamac à Genève
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 40 min
Temps de cuisson à basse température 12 h
Temps total 13 h 40 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine du monde, Péruvienne
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 780 g. Joue de bœuf en cubes
  • Huile de tournesol
  • Sel
  • Poivre
  • 500 ml. Fond de veau

Pour la sauce pachamanquera

  • 100 g. Pâte de piment
  • 2 c. à soupe Ail en poudre
  • Coriandre aux épices péruviennes
  • 10 g. Huacatay
  • 2 Oignons jaunes (mixés en purée)
  • 125 ml. Chicha jora
  • 150 g. Quinoa rouge et noir
  • Sel

Pour la mousseline de pomme de terre

  • 150 g. Pomme de terre agria
  • 100 g. Quinoa blanc
  • 150 g. Mélange de quina rouge et noir
  • 100 g. Pâte de piment
  • Galets de Sel

Pour le dressage

  • Chips de tubercules
  • Huile d'achiote (roucou)
  • Fleurs comestibles
  • Cerfeuil

Instructions
 

A préparer 12h avant le repas

  • Le matin pour le soir, préchauffer le four à 85°C.
  • Saisir la viande dans une cocotte huile et assaisonner.
  • Mouiller à hauteur avec le fond de veau et un peu d’eau. Couvrir et laisser confire au four à petit feu pendant 12 heures.

Pour la sauce

  • Faire revenir l’ail, l’oignon et la pâte de piment dans un peu d’huile.
  • Ajouter le vin et laisser évaporer.
  • Intégrer le huacatay, la coriandre aux épices péruviennes et la chicha de jora au dernier moment.
  • Réserver.

Pour le plat

  • Laver, éplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée.
  • Pendant ce temps, rincer le quinoa blanc et le mélange noir/rouge séparément.
  • Faire cuire le quinoa blanc durant 15 minutes dans de l’eau salée.
  • Egoutter et mixer en purée avec les pommes de terre cuites et la pâte de piment.
  • Réserver au chaud.
  • Faire cuire le quinoa rouge et le quinoa noir durant 20 minutes dans la même casserole d’eau salée.
  • Egoutter.
  • Oter la viande de la cocotte. La saisir à feu très vif dans une poêle huile.
  • Ajouter la sauce et laisser réduire.
  • Dresser la mousseline de pomme de terre et de quinoa blanc sur des assiettes. Disposer harmonieusement la viande.
  • Agrémenter d’huile de roucou, de quinoa rouge et noir. Décorer de fleurs comestibles et de chips de tubercules.

L’astuce de Cecilia pour faire une Huile d’achiote :

  • Faire chauffer 10g de roucou et 250 ml d’huile de tournesol dans une casserole

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