La joue de bœuf façon pachamanqueras
Contrairement à une idée reçue largement rependue, la joue de bœuf peut être tendre, si tendre que vous allez fondre en la dégustant ! Une recette signée Cecilia Zapata du Pachacamac à Genève
Ingrédients
- 780 g. Joue de bœuf en cubes
- Huile de tournesol
- Sel
- Poivre
- 500 ml. Fond de veau
Pour la sauce pachamanquera
- 100 g. Pâte de piment
- 2 c. à soupe Ail en poudre
- Coriandre aux épices péruviennes
- 10 g. Huacatay
- 2 Oignons jaunes (mixés en purée)
- 125 ml. Chicha jora
- 150 g. Quinoa rouge et noir
- Sel
Pour la mousseline de pomme de terre
- 150 g. Pomme de terre agria
- 100 g. Quinoa blanc
- 150 g. Mélange de quina rouge et noir
- 100 g. Pâte de piment
- Galets de Sel
Pour le dressage
- Chips de tubercules
- Huile d'achiote (roucou)
- Fleurs comestibles
- Cerfeuil
Instructions
A préparer 12h avant le repas
- Le matin pour le soir, préchauffer le four à 85°C.
- Saisir la viande dans une cocotte huile et assaisonner.
- Mouiller à hauteur avec le fond de veau et un peu d’eau. Couvrir et laisser confire au four à petit feu pendant 12 heures.
Pour la sauce
- Faire revenir l’ail, l’oignon et la pâte de piment dans un peu d’huile.
- Ajouter le vin et laisser évaporer.
- Intégrer le huacatay, la coriandre aux épices péruviennes et la chicha de jora au dernier moment.
- Réserver.
Pour le plat
- Laver, éplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée.
- Pendant ce temps, rincer le quinoa blanc et le mélange noir/rouge séparément.
- Faire cuire le quinoa blanc durant 15 minutes dans de l’eau salée.
- Egoutter et mixer en purée avec les pommes de terre cuites et la pâte de piment.
- Réserver au chaud.
- Faire cuire le quinoa rouge et le quinoa noir durant 20 minutes dans la même casserole d’eau salée.
- Egoutter.
- Oter la viande de la cocotte. La saisir à feu très vif dans une poêle huile.
- Ajouter la sauce et laisser réduire.
- Dresser la mousseline de pomme de terre et de quinoa blanc sur des assiettes. Disposer harmonieusement la viande.
- Agrémenter d’huile de roucou, de quinoa rouge et noir. Décorer de fleurs comestibles et de chips de tubercules.
L’astuce de Cecilia pour faire une Huile d’achiote :
- Faire chauffer 10g de roucou et 250 ml d’huile de tournesol dans une casserole