La Vanille, comment c’est fait?
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La vanille c’est la gourmandise par exemple, elle rassure par sa saveur douce et fait saliver les petits et les grands. Classique en glace ou crème pâtissière ou même en salé sur un poisson, elle fait l’unanimité ou presque. Mais alors la vanille comment c’est fait?

Production et transformation de la vanille

Les lianes sont plantées par bouturage au pied de tuteurs, naturels ou artificiels, qui leur serviront de support. Deux à trois années sont nécessaires avant qu’une jeune liane produise ses premières fleurs.  Ephémères, fragiles et de couleur jaunes – vert, les fleurs apparaissent par balais de dix à douze bourgeons pointant à la naissance des feuilles. Une liane produira environ trois à quatre balais durant la saison de floraison qui s’étale de juillet à septembre.

La gousse de vanille est obtenue par la pollinisation de la fleur. Aucun insecte n’étant capable de féconder les fleurs du vanillier, cette opération très délicate est effectuée manuellement par l’agriculteur et s’appelle le « mariage ». La fleur s’épanouit au lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le mariage doit donc être effectué rapidement, le matin.

Neuf mois après la fécondation réussie, le fruit, de couleur jaune brun atteint sa maturité.

La pollinisation de la vanille faite à la main

La récolte s’effectue alors, les gousses fraîchement récoltées sont entassées dans un endroit frais et sec jusqu’à ce quelles soient entièrement brunes. Elles sont ensuite lavées à l’eau claire. Une fois lavées pendant plusieurs semaines et à raison de trois à quatre heures par jour, les gousses sont séchées au  doux soleil du matin. La vanille encore chaude est alors entassée dans des draps puis mise en caisses afin de favoriser la transpiration. Les gousses vont petit à petit perdre du poids et se rider.

C’est au tour du préparateur de travailler la vanille en la lissant et l’aplatissant entre le pouce et l’index. Lorsque la vanille est suffisamment ensoleillée elle séjourne dans un endroit ombragé et aéré afin de descendre son degré d’humidité. Le tri intervient pour conditionner et calibrer la vanille « prête » et finir la préparation des gousses encore trop humides.

Un travail de longue haleine et de précision qui ne laisse pas de place au hasard.

l’Histoire de la vanille de Tahiti -Tahitensis

En 1848 l’amiral Hamelin importa des plants de vanille Aromatica en Polynésie. Deux ans plus tard, l’amiral Bonnard y importa des plants de Vanilla Fragrans. Les deux espèces furent habillement croisées pour obtenir la variété la plus appréciée et la plus cultivée à Tahiti : La Vanilla Tahitensis.

Comment choisir entre la vanille de Tahiti et la Vanille Bourbon? 

Ces deux espèces de vanille développent des arôme qui diffèrent, chacune d’entre elle peut être utilisée pour des mets sucrés ou salés, c’est une affaire de goût. Pour le poisson à la vanille, nous préférerons évidemment la vanille de Tahiti, puisque c’est l’origine du plat.

La vanille Bourbon a une saveur ronde, plus chaude et chaleureuse. Une douceur sucrée, comme un fruit bien mûre ou de caramel. La vanille de Tahiti est quant à elle plus acidulée, lui donnant de la fraîcheur et une saveur plus franche. Elle est la saveur qui se rapproche le plus de l’arôme vanille de nos souvenirs.

Notre producteur de Vanille Bourbon à Sambava

Tri et calibrage de la vanille

Une coopérative de production, transformation et vente de vanille bourbon a été mise en place dans la région de Sambava au nord de Madagascar.

Le but de la création de cette coopérative est de développer un commerce équitable où les paysans sont mieux rémunérés et que la vanille arrive sur le marché à un prix et une qualité redonnant goût aux utilisateurs suisses d’élargir la consommation l’utilisation de la vanille malagasy.

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