Un Grain de Sel à l’île de Ré

En ce joli mois de mai, nous partons sur la route du sel, traversant la France en direction de la sublime île de Ré. Dans des conditions météorologiques incertaines, nous ne saurons qu’au dernier moment si nous aurons la chance de parcourir les marais salants. Nous sommes chaleureusement accueillis par Corinne et le nouveau directeur de la coopérative des sauniers de l’île de Ré, Boris. Sous sa direction, la coopérative adopte les principes du commerce équitable, visant à valoriser le travail des sauniers. Une labellisation IGP et une nouvelle identité sont également en vue. Nous sommes impatients de découvrir ces nouveautés.

La production et ses montagnes de sel

Nous traversons les montagnes de sel, plus de 1200 tonnes par an, bien répertoriées et protégées par d’énormes bâches. Le sel est transporté jusqu’à la coopérative par les sauniers et passe par un contrôle de qualité stricte: couleur et impuretés. C’est ici que se décide si le produit aura une utilisation alimentaire ou non alimentaire. La machinerie simple et efficace nettoie et trie le sel en gros sel, gros sel séché ou sel fin grâce à des tamis.

Nous visitons ensuite la production où différentes machines de conditionnement trônent fièrement. Une grande partie du travail reste manuel, impliquant plusieurs collaborateurs, car l’humain reste primordial. Le stockage rigoureux et les procédures claires démontrent une organisation impressionnante, garantissant la qualité tant appréciée par le monde des épices.

La récolte du sel par les sauniers

Escortés par Hugues, le président des sauniers, nous découvrons chenaux, écluses, vasais, métières et cristallisoirs. Hugues nous explique avec passion et détails son travail, qui s’étend sur 6 à 8 mois par an, de début avril à fin novembre. Le terrain doit être bien préparé au départ, les aires parfaitement propres et nivelées, les chemins solides et les canaux de régulation libres. En printemps il nettoie les différents bassins du marais salant en poussant la vase à l’aide d’un rouable. Muni de la boguette, le saunier utilise ensuite la vase pour remodeler les chemins. 

La gestion du passage de l’eau de mer depuis le vasais jusqu’au métières et enfin aux cristallisoirs est cruciale. Hugues nous dit que c’est un métier simple mais technique, où l’expérience est le seul maître. Il lui a fallu cinq ans pour se sentir à l’aise et confiant.

Le contrôle et la régulation du passage de l’eau est essentiel pour atteindre le taux de sel nécessaire : 240 g/l pour la fleur de sel et 300 g/l pour le gros sel. Trop d’eau et le sel se solidifie, pas assez et il se cristallise mal. La météo joue aussi un rôle important. Un vent humide fait tomber la fleur de sel, tandis qu’un vent sec permet de créer une belle croûte. La récolte se fait l’après-midi, Hugues récoltant pendant les belles périodes environ 40-60 kg de sel par aire, soit deux tonnes par jour pendant un maximum de trois semaines. D’un geste ample et précis, Il rassemble le sel avec son simoussi. Avec un autre outil, le souvron, il le remonte sur le chemin et le façonne en petites pyramides: les coubes. Le sel s’égoutte puis est transporté jusqu’au tas de sel principal sur le marais salant: le pilot.

La méthode celtique

Le gros sel est récolté dans l’eau, conservant toutes ses propriétés grâce à l’argile et au magnésium qui tapisse les aires, lui donnant également sa couleur légèrement grise. Cette technique, appelée méthode celtique est utilisée depuis toujours sur l’île et permet d’avoir un produit le plus naturel possible. 

Sur la Méditerranée par contre, le sel est extrait de l’eau, lessivé et séché. On y ajoute ensuite les minéraux manquants industriellement. Un procédé plus facile et moins coûteux bien sûr.

La sublime île de ré

La production de l’île de Ré est moindre comparée à celle de Guérande ou d’autres salines, mais elle se distingue par la qualité et le respect de l’écologie et de l’économie locale.

Être saunier est avant tout un métier de passion, nous vivant en harmonie avec la nature et ceux qui ne supportent pas les fluctuations du temps doivent passer leur chemin, car c’est ce qui rend ce métier intéressant, nous confie Hugues.

C’est l’heure pour lui d’aller chercher les enfants au sport. Nous remercions infiniment Hugues et lui souhaitons du soleil et un vent du nord-est, celui qui offre cette magnifique fleur de sel sublimant les plats de nos excellents clients gastronomes.

Laissez nous vous donner quelques informations supplémentaires sur le sel

Propriétés et Utilisations Culinaires

Gros sel de l’île de Ré

Le gros sel de l’Île de Ré est composé de gros cristaux qui se dissolvent lentement, apportant une texture croquante aux plats.

Riche en minéraux tels que le magnésium, le calcium et le potassium, ce qui lui confère une couleur légèrement grise et une saveur distincte.

Le gros sel est naturellement humide, ce qui aide à maintenir ses qualités organoleptiques.

Utilisations Culinaires :

Cuisson des Pâtes et Légumes : Ajouté à l’eau de cuisson, il permet d’assaisonner uniformément les aliments.

Sels de Croûte : Utilisé pour faire des croûtes de sel pour les viandes et poissons, offrant une cuisson en étuve qui garde les aliments juteux.

Conservation : Idéal pour le salage et la conservation des aliments, comme les légumes lactofermentés ou les charcuteries.

Fleur de Sel de l’Île de Ré

La fleur de sel se compose de petits cristaux délicats, qui se dissolvent rapidement. 

Elle a une saveur plus douce et moins amère que le sel de table classique, grâce à la faible concentration en minéraux.

D’une couleur blanche ou légèrement rosée, elle a un aspect éclatant qui embellit les plats.

Utilisations Culinaires :

Finition : La fleur de sel est principalement utilisée comme sel de finition, saupoudrée sur les plats juste avant de servir, pour rehausser les saveurs.

Assaisonnement des Salades : Idéale pour les salades et crudités, où sa texture croquante et sa dissolution rapide sont appréciées.

Chocolat et Caramel : Utilisée dans des desserts comme les chocolats et caramels au beurre salé, elle ajoute une touche de sophistication.

Viandes et Poissons Grillés : Parfaite pour assaisonner les viandes et poissons grillés, apportant une touche finale raffinée.

Retrouvez dans notre boutique en ligne

le gros sel, la fleur de sel de l’île de ré et notre fameux sel fou:

Cette création unique, emblématique du monde des épices, a été conçue pour marquer le début de notre collaboration avec l’Île il y a déjà 15 ans.

Inspiré par les épices des Touareg issues de leurs pérégrinations dans le désert et composées des herbes et épices rencontrées, nous avons fait un voyage imaginaire amenant le magnifique Sel de L’Ile de Ré à la rencontre des herbes et épices qui le mènerait à l’Inde mystérieuse.

Des bises salées et à bientôt.