Comment bien choisir son poivre, adapté à son plat ?

Transformation du poivre

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper Nigrum et du Piper Longum ont droit légalement à l’appellation ” poivre ” Une des particularités du Piper Nigrum est sa faculté à développer une saveur qui est liée au terroir de sa culture. L’espèce Piper Nigrum produit suivant le stade de récolte et le type de préparation du poivre noir, blanc, rouge ou vert.

• Le poivre noir est obtenu à partir de baies presque à maturité, fermentées et séchées.
• Le poivre blanc est constitué des baies mures débarrassées de leur péricarpe.
• Le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures.
• Le poivre rouge est obtenu à partir de baies à totale maturité, fermentées et séchées.

Bien choisir son poivre en cuisine

A chaque terroir sa note, mais selon la couleur des saveurs en ressortent. 

Prenez le poivre blanc, trempé macéré dans de l’eau claire pendant 3 semaines, ce processus lui confère des notes animales plus ou moins puissantes. C’est un poivre qu’on aime mettre dans les sauces blanches, sur du poisson ou de la volaille.

Le poivre vert et ses notes herbeuses a trois amis : la crème, l’ail et la moutarde.

Mixez ces trois ingrédients avec du poivre vert en saumure pour créer une sauce au poivre vert rapide et qui se conserve une semaine au réfrigérateur.

Le poivre vert ô sel, lui, est un poivre vert cueilli frais et jeune. Récolté à la main avant maturité, les grains de poivre vert subissent un processus de fermentation qui renforce toute leur saveur. Le croquant du grain et l’explosion intense de saveurs de poivre frais en bouche font de ce poivre frais au sel un produit unique. A déposer délicatement après cuisson sur vos préparations ou pour agrémenter votre sauce au poivre.

Le poivre noir c’est l’harmonie de la puissance et de la saveur.

Vous trouvez des notes boisées avec le poivre noir Sarawak, un piquant prononcé avec le poivre noir Java Lampong et des notes suaves et piquantes avec le poivre noir Malabar. Le poivre noir Kampot, lui plus doux, laissera ses notes mentholées presque florales dans votre plat.

Le poivre sauvage voatsiperifery ou de Penja est un poivre qu’on trouve à l’état sauvage dans les forêts de Madagascar ou de Penja. Il se caractérise par une saveur sous-bois qui se marie avec légumes et viande blanche ou poisson.

Le poivre rouge gorgé de soleil a la particularité d’être souvent plus doux et intense en saveurs.

Le poivre rouge Kampot donne des notes herbacées et noisettes, utilisez le pour mettre en valeur un poisson ou une volaille. Le poivre rouge Giang et ses notes fruits rouges est parfait pour la viande rouge par exemple. Le Poivre rouge Hong aux notes rondes légèrement chocolat se marie très bien à des légumes.

Il existe ensuite une multitude de pseudo-poivres.

Dans La famille des Zanthoxylum piperitum on vous présente : 

• La baie Tilfda et ses notes pamplemousse. Sa saveur s’harmonise à merveille avec le poisson et est également délicieuse pour aromatiser des viandes grillées. Surprenant sur un foie gras ou dans une salade de fruits.
• La baie Sichuan, épice populaire en Chine et au Japon, élément essentiel du mélange classique des cinq parfums (Badiane, Poivre de Sichuan, Fenouil, Girofle, Cannelle). Il fonctionne sur tous les plats chinois.
• La baie des Minorités et sa note agrume prononcée (zeste de mandarine) et sa saveur électrisante se marie à merveille avec des carottes ou du céleri, une volaille ou du poisson et même avec des mets sucrés.
• La baie Andaliman aux notes citron vert. A utiliser entier dans des sauces et des plats mijotés, ou moulu avec des épices comme le galanga, le gingembre, le piment, le curcuma et l’ail, pour parfumer des plats de poisson ou de volaille.

Baies roses, poivre rose ou schinus mole fait partie également des faux-poivre.

Elle est utilisée en cuisine pour sa couleur ainsi que son léger parfum sucré-poivré. Elle se marie bien aux poissons et fruits de mer ainsi qu’aux volailles.

Quel poivre à mettre sur la table ?

Traditionnellement vous trouvez du poivre blanc ou un joli mélange 5 poivres dans le poivrier de table. Il est bien évidemment possible de mettre tous les poivres en grains du moment qu’il soit séché ou déshydraté. Le poivre vert lyophilisé et le poivre ô sel ainsi que la baies rose ne sont pas adaptés en moulin. Privilégié des poivres passe-partout comme les poivres blancs, noirs et rouges qui peuvent malgré toutes nos suggestions d’utilisation s’utiliser sur n’importe quel plat. Le mélange 4 baies exotiques peut être également une alternative au traditionnel 5 poivres.