Cardamome noire cosse

La cardamome noire est récoltée à pleine maturité dans les hautes altitudes du Nord de l’Inde, du Népal et de la Chine, puis séchée au feu de bois. La cardamome noire (Amomum subulatum) est une épice de caractère, bien loin de la douceur florale de sa cousine verte. Ses grandes cosses brunes et ridées cachent des graines puissantes et sauvages aux arômes profondément fumés et boisés, révélant un camphré résineux qui laisse place à une fraîcheur surprenante.

À faire mijoter entière dans curry, ragoût d’agneau ou de bœuf, daal de lentilles ou Pho vietnamien. Une cosse légèrement écrasée dans un riz basmati donne un résultat remarquable.

Le conseil de notre chef : ne broyez jamais la cardamome noire. Infusez-la toujours entière ou légèrement fendue : broyée, son camphre devient envahissant et masque tous les autres arômes du plat.