Crevettes snackées au Curry de Madras et lait de coco
Une poêle fumante, une cuillère de Curry de Madras qui touche l'huile brûlante, et la cuisine s'emplit d'un parfum chaud, terreux, légèrement piquant. Quelques secondes suffisent pour voyager jusqu'au Tamil Nadu.Ce plat tient en moins de vingt minutes, mais il demande deux choses que les recettes express négligent souvent : un vrai mélange d'épices et une cuisson des crevettes sans compromis.C'est d'ailleurs après avoir servi des crevettes molles et ternes un soir de semaine (trop de monde dans la poêle, curry éventé) que cette version est devenue un réflexe. Voici comment réussir les deux.
Ingrédients
- 400 g. de crevettes crues décortiquées
- 1 cs. d'huile neutre (ou beurre clarifié)
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 cc. de Curry de Madras (selon tolérance au piquant)
- 200 ml. de lait de coco entier
- sel fin
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Riz basmati en accompagnement
Instructions
- Séchez soigneusement les crevettes avec du papier absorbant, car l'humidité empêche la saisie.
- Chauffez une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis ajoutez l'huile.
- Déposez les crevettes en une seule couche sans surcharger la poêle. Laissez saisir 90 secondes sans y toucher.
- Retournez chaque crevette et poursuivez la cuisson 60 à 90 secondes. La chair doit être opaque, rose-orangée, et les crevettes recourbées en forme de "C".
- Ajoutez l'ail émincé et saupoudrez le Curry de Madras. Remuez rapidement 20 à 30 secondes pour libérer les arômes.
- Ajoutez l'ail émincé et saupoudrez le Curry de Madras. Remuez rapidement 20 à 30 secondes pour libérer les arômes.
- Rectifiez le sel, parsemez de coriandre fraîche et servez immédiatement sur riz basmati.
Notes
Pourquoi le Curry de Madras n'est pas un curry comme les autres
Le mot "curry" est un anglicisme du tamoul *kari*, qui désigne une préparation d'épices destinée à l'assaisonnement, rapportée en Europe par les marins britanniques au XVIIIe siècle. Mais tous les currys ne se ressemblent pas. Celui de Madras (l'ancien nom de Chennai, ville portuaire du sud-est de l'Inde) appartient à la famille des mélanges piquants du sud du pays. Sa composition varie selon les familles et les artisans, mais on y retrouve généralement de la coriandre, du curcuma, du fenouil, du cumin, du fenugrec et du piment, ce qui lui donne cette couleur jaune-orangée profonde qui teinte la sauce au premier contact. En Inde, la préparation des mélanges d'épices (les *massala*) représente un savoir-faire familial transmis de génération en génération, avec des recettes pouvant contenir des dizaines d'ingrédients. Un Madras fraîchement moulu n'a rien à voir avec une poudre de supermarché restée six mois dans un placard. C'est toute la différence entre un plat correct et un plat qui vous arrête net à la première bouchée. Ce mélange est par ailleurs un partenaire naturel des crevettes au lait de coco : la matière grasse du coco tempère la chaleur du piment tout en portant les arômes sur le palais. Quand l'épice est juste, le produit brille.Quelques conseils de nos chefs
- Crevettes surgelées : décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille, puis séchez-les bien. Le résultat sera identique aux fraîches.
- Lait de coco : toujours entier. La version allégée donne une sauce trop liquide qui n'accroche pas.
- La règle du C et du O : une crevette en forme de "C" est parfaitement cuite. En forme de "O" (trop recourbée), elle est déjà trop cuite et deviendra caoutchouteuse.
- Ne pas surcharger la poêle : trop de crevettes d'un coup crée de la vapeur et empêche la réaction de Maillard. Cuisez en deux fois si nécessaire.