Aubergines laquées au miso et poivre de Sichuan
Une chair qui fond sous la fourchette. Une laque ambrée aux bords croustillants. Puis ce picotement citronné qui arrive en léger décalage et réveille chaque bouchée.Ce plat puise dans le nasu dengaku, technique japonaise née dans les cuisines des temples bouddhistes, l'aubergine grillée et enduite de miso, servie depuis des siècles dans la tradition végétale shojin ryori. Ici, les tranches épaisses sont traitées comme de vraies pièces à part entière, saisies puis laquées, et le poivre de Sichuan vient bousculer l'ensemble avec une énergie inattendue. Un seul geste de torréfaction suffit à tout faire basculer.
Ingrédients
- 1 grande aubergine (ou 2 moyennes), coupée en tranches de 2-3 cm d'épaisseur
- 1 cc. de sel fin (pour le dégorgement) (pour le dégorgement)
- 1 cc. de grains de poivre de Sichuan
- 1 cs. de miso (shiro, aka ou awase selon le goût)
- 1 cc. de mirin
- 1 cs. d'eau ou de dashi
- 1 cs. de sucre (optionnel, selon le miso choisi)
- 1 cs. d'huile neutre (tournesol ou colza)
- 1 cc. de graines de sésame noir (finition) (finition)
- 2 brins de ciboulette fraîche, ciselée (finition)
Instructions
- Salez les tranches d'aubergine des deux côtés et laissez-les dégorger 10 minutes sur une grille. Séchez soigneusement avec du papier absorbant.
- Torréfiez les grains de Sichuan à sec dans une petite poêle pendant 30 à 60 secondes, jusqu'à libération d'un arôme citronné. Écrasez-les grossièrement au mortier. Réservez.
- Mélangez le miso, le mirin, l'eau et le sucre dans un bol jusqu'à obtenir une pâte lisse et nappante.
- Préchauffez le four à 175 °C.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Saisissez les tranches côté chair sans les bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
- Disposez les tranches saisies dans un plat allant au four. Nappez généreusement de sauce miso.
- Enfournez pour 25 minutes.
- Passez 2 à 3 minutes sous le grill pour caraméliser la surface du laquage.
- Dressez avec le sésame noir, la ciboulette ciselée et le Sichuan concassé réparti sur chaque tranche.
Notes
Le Sichuan torréfié tranche la douceur du miso
L'accord fonctionne sur un principe de contrepoint. Le miso apporte une densité sucrée-salée, cette profondeur umami caractéristique des pâtes fermentées japonaises. Le poivre de Sichuan, lui, n'est pas un poivre au sens botanique : il appartient à la famille des Rutacées, celle des agrumes. Son principe actif, le sanshool, produit une sensation de picotement légèrement anesthésiante, suivie de notes citronnées qui viennent exactement trancher le côté riche du laquage. C'est cette acidité florale qui empêche le plat de devenir monolithique. Encore faut-il libérer ces arômes. Le geste clé tient en une minute : torréfier les grains à sec pendant 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'un parfum citronné s'élève de la poêle, puis les écraser grossièrement au mortier. Sans cette étape, le Sichuan reste timide. Avec elle, il devient le fil conducteur du plat.Commentaires de nos équipes
- Quel miso choisir : shiro (blanc) pour un laquage doux et délicat, aka (rouge) pour plus de profondeur et d'intensité, awase (mixte) pour l'équilibre entre les deux.
- Variantes légumes : champignons portobello, rondelles de butternut ou tofu ferme se prêtent à la même technique.
- Dosage du Sichuan : une cuillère à café donne un picotement présent sans dominer. Réduisez de moitié pour une première découverte.
- La technique : ce laquage d'aubergines au miso est directement inspiré du nasu dengaku, une méthode qui fonctionne aussi bien au four qu'au barbecue en saison.