Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajoutez l'oignon haché. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant une minute de plus.
Ajoutez les épices (curry, cumin, coriandre et curcuma) à la casserole et faites cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment pour éviter que les épices ne brûlent.
Ajoutez les pommes de terre coupées en cubes à la casserole et mélangez bien pour les enrober d'épices.
Versez le lait de coco dans la casserole et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Assaisonnez le curry de pommes de terre avec du sel et du poivre noir moulu selon votre goût.
Servez le curry de pommes de terre chaud, garni de coriandre fraîche hachée.