La joue de bœuf façon pachamanqueras
Contrairement à une idée reçue largement rependue, la joue de bœuf peut être tendre, si tendre que vous allez fondre en la dégustant ! Une recette signée Cecilia Zapata du Pachacamac à Genève
Temps de préparation 1 heure h
Temps de cuisson 40 minutes min
Temps de cuisson à basse température 12 heures h
Temps total 13 heures h 40 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine du monde, Péruvienne
- 780 g. Joue de bœuf en cubes
- Huile de tournesol
- Sel
- Poivre
- 500 ml. Fond de veau
Pour la sauce pachamanquera
- 100 g. Pâte de piment
- 2 c. à soupe Ail en poudre
- Coriandre aux épices péruviennes
- 10 g. Huacatay
- 2 Oignons jaunes (mixés en purée)
- 125 ml. Chicha jora
- 150 g. Quinoa rouge et noir
- Sel
Pour la mousseline de pomme de terre
- 150 g. Pomme de terre agria
- 100 g. Quinoa blanc
- 150 g. Mélange de quina rouge et noir
- 100 g. Pâte de piment
- Galets de Sel
Pour le dressage
- Chips de tubercules
- Huile d'achiote (roucou)
- Fleurs comestibles
- Cerfeuil
A préparer 12h avant le repas
Le matin pour le soir, préchauffer le four à 85°C.
Saisir la viande dans une cocotte huile et assaisonner.
Mouiller à hauteur avec le fond de veau et un peu d’eau. Couvrir et laisser confire au four à petit feu pendant 12 heures.
Pour la sauce
Faire revenir l’ail, l’oignon et la pâte de piment dans un peu d’huile.
Ajouter le vin et laisser évaporer.
Intégrer le huacatay, la coriandre aux épices péruviennes et la chicha de jora au dernier moment.
Réserver.
Pour le plat
Laver, éplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée.
Pendant ce temps, rincer le quinoa blanc et le mélange noir/rouge séparément.
Faire cuire le quinoa blanc durant 15 minutes dans de l’eau salée.
Egoutter et mixer en purée avec les pommes de terre cuites et la pâte de piment.
Réserver au chaud.
Faire cuire le quinoa rouge et le quinoa noir durant 20 minutes dans la même casserole d’eau salée.
Egoutter.
Oter la viande de la cocotte. La saisir à feu très vif dans une poêle huile.
Ajouter la sauce et laisser réduire.
Dresser la mousseline de pomme de terre et de quinoa blanc sur des assiettes. Disposer harmonieusement la viande.
Agrémenter d’huile de roucou, de quinoa rouge et noir. Décorer de fleurs comestibles et de chips de tubercules.
L’astuce de Cecilia pour faire une Huile d’achiote :