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Blé’zotto façon risotto saveurs A.C.E., parfumé aux baies des Minorités et émulsion au parmesan

Direction l'Italie ! Le Chef Vincenzo de Rosa reviste habillement le traditionnel Risotto. A vos tabliers !
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine du monde, Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Pour le Blé'zotto et la purée de carottes

  • 250 g. Blé'zotto
  • 1 Carotte rouge coupée en cubes de 1cm
  • 1 Carotte jaune coupée en cubes de 1cm
  • 2 Carottes rouges coupées grossièrement
  • 2 Echalotes ciselées
  • 2 dl. Vin blanc
  • 8 dl. Bouillon de légumes
  • 2 Citrons vert
  • 150 g. Parmesan râpé

Pour l'émulsion

  • 1 Oignon ciselé
  • 1 dl. Vin blanc
  • 2 dl. Crème 35%
  • 1 dl. Lait
  • 1 Orange
  • 2 c. à soupe Huile d'olive*
  • Fleur de sel de Marrakech*
  • Baie de Minorités*

Instructions
 

Pour le Blé'Zotto

  • Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blé’zotto.
  • Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
  • Faire cuire environ 40 min.
  • En fin de cuisson, as- saisonner, zester un citron vert et presser le jus.

Pour la purée de carottes

  • : Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes (si l’on a fait des parures en faisant les cubes, on peut aussi utiliser celles-ci), mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire.
  • cuire. Une fois les carottes cuites, les mixer le plus lisse possible avec un peu d’eau de cuisson et un jus de citron vert, rectifier l’as- saisonnement et incorporer les baies des Minorités concassées.

Pour l'émulsion

  • Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire.
  • Incorporer la crème, le lait et le parmesan.
  • Porter à ébullition puis laisser cuire 15 min.
  • min. Assaisonner. Mixer et passer au chinois.

Pour la finition

  • Lors du dressage, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron (Blanchir les citrons entiers, puis les cuire dans un mélange d’eau et de sucre à petit feu durant deux jours, les couper ensuite en deux, enlever les pépins et mixer) et des petits points de purée de carottes sur le blé’zotto.